澱粉酶是唾液裡最重要的酵素，能將澱粉分解為較小的糖，這就是麵包愈嚼愈甜的原因。即使吞嚥後，澱粉酶還是會持續分解碳水化合物，分解殘留在你口中或齒縫裡的麵包屑。

唾液還能控制你口腔內的酸鹼值，努力將之維持在中性。酸鹼值代表液體的酸鹼程度，數值通常從0到14，0是最酸，14最鹼。純水是中性，酸鹼值為7。酸性液體通常有酸味，例如檸檬汁，酸鹼值為2。

大多數飲料都是酸性，包括柳橙汁和蘋果汁，連牛奶也不例外。這些飲料嚐起來不酸是因為加了糖，使得風味趨於均衡（可樂之類的飲料通常酸鹼值為2.5，但因為含糖，所以嚐起來很甜）。

口中有許多細菌都靠糖維生，產生的酸會侵蝕牙齒上的琺瑯質，導致蛀牙。這就是牙醫師老是要你少吃甜食的原因。不過，唾液會不停洗去細菌，讓口腔的酸鹼值恢復成中性。

唾液還含有過飽和的鈣、磷酸鹽與氟化物，會附著在牙齒上修復琺瑯質。唾液裡的蛋白質會包覆琺瑯質，阻擋酸的侵襲，還有其他成分能殺死細菌、舒緩牙痛，以及清潔和治療咀嚼食物造成的口腔內小傷口。

換句話說，唾液是你牙齒保健的第一道防線，對絕大多數動物而言也是唯一的防線。唾液不只保護牙齒和牙齦，還能防止口臭，不讓細菌寄生在舌根產生難聞氣味。

唾腺會經常分泌唾液清洗和潔淨口腔。想知道自己會分泌多少唾液，可以去看牙醫師。他們有吸唾管，治療牙齒時放在你嘴巴裡吸走唾液。但唾腺很討厭被阻撓，因此只要唾液一被吸走，就會立刻分泌唾液補足。

我們每個人平均每天會產生零點七五到一公升這種神奇的液體。

許多生物都有唾腺，它在動物體內已經演化了數百萬年，能滿足各種目的。蛇有唾腺，但用它來製造毒液。蠅蛆的唾腺用來分泌細絲。蚊子在吸血時，唾腺會分泌化學物質注入血裡，防止血液凝結。

有些鳥會用唾液黏合鳥巢，甚至有某些燕子（如大金絲燕）只用凝固的唾液做巢。中國有一道佳餚就是用這種鳥巢熬湯。

這讓我們又回到了吃。對人類而言，唾液的主要功能之一顯然就是潤濕食物，讓食物變得滑溜順口，容易吞嚥。少了這一點潤滑，事情確實會變得非常麻煩，吃餅乾大賽就是最好的例子。

假如你沒玩過，不妨試著一分鐘內不喝水拚命吃餅乾。對大多數人而言，吃餅乾會吸收掉太多口水，光是吃到第二片就會刮傷口腔，而且很難把嘴裡那坨乾巴巴的碎片吞下去。

不過，口水並非我們對付食物太乾的唯一武器。這就是我們用餐常會配飲料的原因，也是我們常在食物上塗抹牛油、美乃滋、橄欖油或人造奶油之類油脂的原因：為了潤滑。

大多數人的唾液分泌都很足，可以想吃什麼就吃什麼，但有些人有「口乾」的問題，口腔無法產生足夠的唾液。口乾的原因可能是疾病，但通常是服藥的副作用。這種症狀有時非常擾人，甚至讓病人完全無法攝取固體食物。

壓力和焦慮也可能讓人暫時口乾。如果你害怕上台演講，那演講時可能就會感覺口乾，唾腺分泌減緩，喉嚨乾澀，讓你吞嚥甚至說話都有困難。說不定你現在就感覺自己在吞口水，因為讀到這段文字。

這是常見的反應，同時凸顯了你的唾液系統和神經系統有多緊密相關。